Tournée de Bars (à vins)

Les cartes de vins des restos laissent souvent un goût de… je vais prendre une carafe d’eau.
Se poser la question de choisir le premier prix pour limiter la casse : un grand Costalou à 24 €, et puis non, décidément, se résoudre à payer 30 fois le prix d’une bouteille, pour un restaurateur mal intentionné… une carafe d’eau. Et ne plus revenir. Voilà pourquoi la mode des bars à vins qui se propage dans les rues de Paris (près de 200) a ses vertus. Pour 24 €, normalement on s’en tire avec un véritable flacon ; voire, on a le luxe du choix. Une offre anti-crise et anti-déprime, le bar à vin surfe sur l’intérêt croissant suscité par la vigne et répond à une demande de convivialité, simple et chaleureuse. Aux patrons d’apporter leur ligne éditoriale, leur personnalité, et un relais créatif aux traditionnelles planches de fromages et de charcuteries. Encore que, c’est le terroir, on ne s’en lasse pas.
D’un point de vue business, le bar à vins dynamise la simple cave, plus inerte et lourde : le stock est imposant, les marges de la cave s’avèrent maigres (35 à 40 %), et la rotation lente. A cela s’ajoutent le rythme d’activité de la cave (concentrée en fin de journée, en fin de semaine), sa saisonnalité (décembre et les mois creux), et surtout une concurrence de plus en plus sévère : même en écartant les cavistes en ligne, localement la densité de caves sur un quartier peut devenir effarante, sans pour autant arrêter les ambitions de nouveaux croisés du vin. Un exemple, la rue de Lévis, un pôle commerçant du 17ème arrondissement, est arrosée maintenant par 6 cavistes, en plus d’un petit Nicolas, d’un Repaire de Bacchus, et du rayon vin de Monoprix. Difficile de tenir. Dans ce contexte, certains voient dans la spécialisation (parfois radicale) et/ou dans l’ajout d’une consommation sur place, une solution offrant un renfort de fréquentation et une activité bienvenue.

Voici une sélection de bars à vins, qui sort des institutions, faite sur les hommes d’abord, le lieu et la carte des vins aussi.

Le Bouclier de Bacchus
18, rue Saint Lazare – Paris 9
bouclier Carreaux de ciment au sol, un bel ordonnancement de bouteilles dans des étagères de briques et de bois, une pile de cartons qui s’amoncelle à l’entrée faute de place dans les étagères, au Bouclier, on aime le vin avec gourmandise et passion. On peut le déguster au milieu des bouteilles au rez-de-chaussée, ou à l’étage dans un salon lounge. Des planches ou une restauration à l’ardoise qui varie tous les jours, mais qui revient aussi (ouf, le moelleux au Maroilles n’est pas perdu). Philippe, l’âme du lieu, trouvera l’association adéquate, au doux prix de la cave. Le Bouclier est victime de son succès : la réservation le soir est vivement conseillée.

Le Vin au Vert
70, rue de Dunkerque – Paris 9
Une cave positionnée sur les vins issus de l’agriculture biologique. Etienne et Sébastien ont créé ce lieu, au sud d’Anvers, en 2009 pour partager et promouvoir ce goût croissant d’une demande en quête de sens. Œnologues tous 2, l’un côté vignes, l’autre côté vente, ils ont uni leurs sillons en concevant ce lieu à double détente : une cave à gauche et des tables à droite. On y déguste les vins exposés (prix cave + droit de bouchon) avec un plat simple et sur le produit ou une planche de charcuterie. L’accord sonne forcément juste.

L’Ivress
5, rue Poissonnière – Paris 2
ivress Créée de toute pièce entre le Sentier et les Grands Boulevards, L’Ivress monte et gagne par un sens de l’accueil hors norme. Dans un lieu à la vitrine et aux volumes généreux, servi par une pierre apparente et une décoration étudiée, Loris et Christophe s’appliquent à vous faire passer un très bon moment : une carte des vins précise et serrée, un conseil enthousiaste, qui n’hésite pas à faire goûter pour achever de convaincre ; des planches opulentes et présentées avec distinction. Vos souhaits sont écoutés voire anticipés. Un luxe. Sans la pression de la rotation des tables : quand le restaurant est complet (souvent), les entrants sont priés de repasser.

A l’heure du Vin
46, rue Sainte Anne – Paris 2
Trésor Au milieu des sushis, se dresse cette oasis viticole. A l’heure du vin se décompose en un bar bistrot au rez-de-chaussée, et une cave climatisée avec une salle de dégustation au sous-sol. 120 références issues des vignes françaises, corses et du Nouveau Monde offertes à la dégustation ou à la vente. Une mention particulière pour le gras et très classieux, Condrieu du Domaine Barou, qui plus est, disponible au verre. Pour accompagner la dégustation, des assiettes de charcuterie et/ou de fromage corses (provenance certifiée), bruschetta, salades.

L’Ambassade de Bourgogne
6, rue de l’Odéon – Paris 6
Bourguignon d’origine, Philippe voit la vigne en Pinot noir et en Chardonnay. Il s’attaque avec L’Ambassade de Bourgogne, à une région riche en complexités. La cave propose une offre incomparable (600 références !) et qualifiée de flacons issus moins des grandes maisons que des vignerons. L’entreprise est audacieuse, pour le plus grand plaisir des amateurs de la région et de ses vins. L’Ambassade est également un bar avec une gamme de vins au verre, accompagnant un morceau de Cîteaux ou d’Epoisses, du jambon persillé de Bourgogne.

Dilettantes
22, rue de Savoie – Paris 6
dilettantes-ext-11 Marre des Moët, Heidsieck ou Duchêne ? Aux baronnies effervescentes vous préférez les vignerons authentiques ? Dilettantes vous invite à rencontrer, au sens propre comme au figuré, 25 artisans du raisin, et 6 de leurs cuvées, dans une cave qui leur est dédiée au cœur de Saint Germain des Prés. Sélectionnés pour leur typicité, ils représentent la gamme tout en nuances offerte par les 4 principaux terroirs de la prestigieuse appellation.
Fanny, elle-même fille de vignerons, expose ainsi à la lumière parisienne ces vignerons talentueux et propose une autre façon de goûter les Champagne.

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Publié le 20 janvier 2013, dans Terrains de chasse. Bookmarquez ce permalien. Poster un commentaire.

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